Page 40 - Carnepress Noviembre 2024

Tecnología Cárnica

La lisozima exhibe una fuerte actividad enzimática en un

amplio rango de temperaturas cuando se disuelve en agua o

es influenciada por solventes (Cegielska-Radziejewska &

Szablewski, 2013). La acción lítica de la lisozima contra bacterias

Gram-positivas fue descubierta por Fleming en 1922 (Fleming

& Allison, 1922). El sustrato natural de la lisozima son ciertos poli-

sacáridos, incluida la pared celular bacteriana (Lesnierowski &

Kijowski, 2007). Además de la actividad antimicrobiana, la liso-

zima puede poseer actividades de eliminación de radicales y

puede tener un papel en la inhibición de la fosfodiesterasa

dependiente de calmodulina (CaMPDE) (You, Udenigwe,

Aluko, & Wu, 2010). La lisozima de clara de huevo de gallina o

muramidasa [EC 3.2.1.17] tiene una longitud de 129 aminoácidos

y constituye alrededor del 3.4 % de las proteínas totales de la

clara de huevo (You et al., 2010).

La lisozima se agrupa en tres tipos principales según la simili-

tud entre secuencias de aminoácidos: tipo pollo, tipo ganso y

tipo invertebrado (Strominger & Tipper, 1974). La lisozima de

huevo de gallina es una proteína primaria que tiene un pH isoe-

léctrico (PI) de 10-11. Esta proteína tiene dos dominios, el domi-

nio α y el dominio β (Mine, Ma, & Lauriau, 2004), que están diso-

ciados por un motivo Hélice-Lazo-Hélice (Asp 87-Arg 114), que

juega un papel importante en la actividad antimicrobiana de la

molécula (Lesnierowski & Kijowski, 2007). La clara de huevo y la

albúmina son las fuentes comerciales más baratas (Avrames-

cu, Borneman, & Wessling, 2008) y principales (Lesnierowski &

Kijowski, 2007) de lisozima, respectivamente.

La lisozima puede extraerse de la membrana de una cáscara

de huevo de gallina fresca, que muestra una actividad anti-

bacteriana más débil en comparación con la lisozima extraída

de la clara de huevo de gallina. Sin embargo, la lisozima extraí-

da de la cáscara de huevo de gallina puede usarse como agen-

te antifúngico en la industria alimentaria (Kozuka et al., 2015).

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