Page 48 - Carnepress Noviembre 2024

Tecnología Cárnica

nicos sin lisozima no mostraron actividad anti-listeria, lo que

resalta la importancia de la lisozima en estas combinaciones

(Oh, Lee, Jeong, & Kim, 2016). La combinación de lisozima con

otros agentes antimicrobianos, como EDTA, aceites esencia-

les, ácidos orgánicos y quitosano, muestra actividades antimi-

crobianas sinérgicas en productos cárnicos.

Diversos estudios han demostrado el uso efectivo de la lisozi-

ma en productos cárnicos. Por ejemplo, la lisozima combina-

da con otros conservantes como la sal o el nitrito de sodio ha

mostrado resultados prometedores en salchichas tipo Viena,

salami y salchichas cocidas (Akashi, 1969, 1970, 1971). En salchi-

chas de pollo italianas, reemplazar la mitad del nitrito con liso-

zima mantuvo las actividades antibacteriana y antioxidante,

mejorando al mismo tiempo las propiedades sensoriales (He-

rath, Priyanath, Ahn, & Abeyrathne, 2015). Además, la lisozima

combinada con polifosfatos, lisozima modificada o goma xan-

tana ha mostrado una mayor actividad antimicrobiana en pro-

ductos cárnicos.

Las hierbas y especias, como los aceites esenciales, se pueden

combinar con lisozima en varias formas (microencapsulada,

en perlas, películas, nanopartículas) para mejorar las propie-

dades sensoriales y la actividad antimicrobiana. Por ejemplo,

las patas de pollo descontaminadas rociadas con lisozima no

mostraron diferencias sensoriales significativas en compara-

ción con muestras frescas durante el almacenamiento (Ki-

jowski, Marciszewska, Cegielska-Radziejewska, & Popiół, 2013).

La lisozima comercial se obtiene típicamente de la clara de

huevo de gallina, que contiene aproximadamente 0.5% de

lisozima, lo que puede causar problemas inmunológicos. Las

alternativas incluyen la fermentación microbiana, utilizando

cepas como Micrococcus lysodeikticus, para producir lisozi-

ma con materias primas más económicas y de calidad unifor-

me.

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