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CONCLUSIÓN
La carne y los productos cárnicos son altamente perecederos
debido a su alta actividad de agua y niveles de pH adecuados
para el crecimiento microbiano. La lisozima, como conservan-
te natural, muestra actividad antibacteriana contra bacterias
Gram-positivas y algunas Gram-negativas en carnes. Los efec-
tos sinérgicos de la lisozima con otros componentes antimi-
crobianos necesitan mayor investigación para mejorar su efec-
tividad contra bacterias resistentes en productos cárnicos. La
combinación de lisozima con bacteriocinas, glicoproteínas,
EDTA, ciertas sales, derivados de parabenos, aceites esencia-
les y ácidos orgánicos, o su incorporación en empaques de
quitosano o a base de celulosa, puede mejorar sus actividades
antibacteriana y antioxidante. La producción de lisozima por
fermentación ofrece una alternativa viable a la lisozima deri-
vada del huevo, abordando problemas de alergenicidad y
costos. Se requiere más investigación para optimizar la aplica-
ción de lisozima en productos cárnicos y satisfacer las deman-
das del mercado.
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