Page 44 - Carnepress Noviembre 2024

Tecnología Cárnica

actividad aumentó en combinación con agentes destructores

de membranas o mediante lesiones subletales (Gill & Holley,

2003). La lisozima es un agente antimicrobiano con carga posi-

tiva que puede cargarse en materiales para superar la inesta-

bilidad e inactivación (Huang et al., 2012).

Mediante el uso de ingeniería de proteínas, la lisozima puede

inmovilizarse físicamente mediante encapsulación o técnica

de capa por capa, asegurando la estabilidad y actividad anti-

bacteriana de la enzima. Se sugiere que mediante la electros-

praying de lisozima, las pérdidas pueden evitarse o controlar-

se. La lisozima es estable en presencia de gas CO2 cuando se

aplica a alimentos con pH ácido, por lo que podría ser adecua-

da para su aplicación en envases de atmósfera modificada

(MAP). La lisozima también puede inmovilizarse a través de

empaques activos en paquetes basados en celulosa o carbo-

ximetilcelulosa solos (Mascheroni et al., 2010) o en combina-

ción con lactoferrina (glucoproteína), mostrando efectos

sinérgicos (Barbiroli et al., 2012). El acetato de celulosa es un

polisacárido ecológico que se modifica y puede cargarse

negativamente. La lisozima puede ser fácilmente electro pul-

verizada sobre el acetato de celulosa, lo que muestra una

mayor actividad antibacteriana, mejor actividad enzimática y

menor cantidad de pérdidas (Li et al., 2014). La actividad anti-

microbiana de la lisozima se mejora cuando se incorpora en

una técnica de capa por capa combinada con pectina carga-

da negativamente en la superficie de nanofibras de celulosa

(Zhang et al., 2015). El secado por aspersión de lisozima con

bajas concentraciones de pectina mejora la actividad antimi-

crobiana de la lisozima y disminuye la agregación debido a

cambios de configuración y conformación de los complejos

(Amara, Eghbal, Degraeve, & Gharsallaoui, 2016).

Algunas investigaciones han informado un aumento significa-

tivo en la actividad antimicrobiana de la lisozima en productos

cárnicos tras la adición de ciertas sustancias, incluyendo ácido

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