Page 46 - Carnepress Noviembre 2024
P. 46
Tecnología Cárnica
APLICACIÓN DE LISOZIMA SOLA Y EN COMBINACIÓN
CON OTROS MÉTODOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
Para aplicar la lisozima como agente antimicrobiano en pro-
ductos alimenticios, es importante considerar su origen para
garantizar la seguridad del consumidor. La lisozima se utiliza
ampliamente en sistemas alimentarios, como en quesos
duros, donde inhibe el crecimiento de esporas de Clostridium
tyrobutyricum después de su germinación (Chung & Hancock,
2000). En productos cárnicos, la lisozima actúa como un susti-
tuto de nitrato en quesos de cuajada lavada/ojos redondos
para prevenir el hinchamiento tardío causado por bacterias
formadoras de esporas mediante la hidrólisis de polisacáridos
de la pared celular, controlando así la fermentación del ácido
butírico (Lodi & Stadhouders, 1990). Sin embargo, su aplicación
46
