Page 47 - Carnepress Noviembre 2024

como sustituto de nitrato en carnes requiere más estudios.

En la legislación alimentaria de la Unión Europea (UE), la mayo-

ría de las enzimas, excepto la lisozima en vino y queso y la

invertasa en confitería, se clasifican como auxiliares tecnológi-

cos en lugar de aditivos alimentarios. La lisozima se produce

naturalmente en tejidos y secreciones de humanos y muchos

animales, y se considera segura para el consumo humano

(Cho, Bae, Ha, & Park, 2005). Sin embargo, puede provocar reac-

ciones alérgicas o respuestas antigénicas en personas suscep-

tibles (Malicki et al., 2004; Gill & Holley, 2000; Leduc et al., 1999;

Cunningham, Proctor, & Goetsch, 1991). Por lo tanto, a menudo

se usa en combinación con otros agentes antimicrobianos

para reducir las concentraciones necesarias para inhibir bac-

terias.

La actividad enzimática de la lisozima disminuye a altas tem-

peraturas y niveles elevados de pH, lo que sugiere la necesi-

dad de métodos alternativos de conservación. Técnicas

modernas, como la alta presión hidrostática (HHP) combinada

con tratamiento térmico, pueden reducir los efectos alergéni-

cos de la lisozima en productos cárnicos (Hildebrandt et al.,

2010). Estos métodos no térmicos aseguran la seguridad

microbiológica cuando se combinan con conservantes natu-

rales como la lisozima (Oliveira, Ramos, Ramos, Piccoli, &

Cristianini, 2015). Por ejemplo, una combinación de lisozima a

nivel de concentración mínima inhibitoria (MIC) y presión de

150-170 MPa resultó en una reducción de 6 log en sistemas

modelo (Tribst, Franchi, & Cristianini, 2008).

La lisozima sola, en concentraciones de 0.5-2%, no puede redu-

cir las poblaciones de Pseudomonas spp. en muestras de

carne de búfalo sin EDTA (Cannarsi et al., 2008). Sin embargo, la

lisozima combinada con 2% de EDTA puede inhibir microor-

ganismos de descomposición y extender la vida útil de la

carne de búfalo fresca. En estudios similares, los ácidos orgá-

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