Page 40 - Carnepress Noviembre 2023
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Tecnología Cárnica
El salchichón debe tener una composición química determi-
nada, la cual es establecida por normas de calidad nacionales
e internacionales [3]. En la industria charcutera, el paso de una
etapa a otra o la finalización del proceso total, lo decide el
maestro charcutero de acuerdo a su experiencia sin regirse
por un patrón de trabajo estandarizado, por lo que la tenden-
cia actual en la industria de alimentos es conseguir la racionali-
zación y estandarización en la fabricación de los productos,
sustituyendo la producción empírica por el control de los pro-
cesos mediante el conocimiento de los valores físicos, quími-
cos y microbiológicos.
Para lograr un proceso estandarizado que permita producir
los salchichones con una composición química similar, se
requiere entre otros aspectos, de una herramienta matemáti-
ca invariable. Dado que en Venezuela hay un notable aumento
en el consumo de embutidos y el salchichón Danés es uno de
los más económicos, se hace necesario analizar los cambios
que experimenta este producto alimenticio para así modelar
el proceso y facilitar la toma de decisiones para lograr un pro-
ducto de calidad estándar.
Los objetivos de este trabajo fueron analizar y modelar la
variación en el contenido de humedad, proteína, grasa, ceni-
za, y sal en el salchichón tipo Danés durante las etapas de seca-
do y maduración en su proceso de elaboración.
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