Page 38 - Carnepress Noviembre 2023
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Tecnología Cárnica
INTRODUCCIÓN
El salchichón tipo Danés constituye un producto con sabor y
aroma característico, elaborado a base de carne de porcino,
bovino o mezclas de ambos, adicionando tocino y/o grasa de
cerdo, sales de curado, especias, condimentos y otros ingre-
dientes. La mezcla es embutida en tripas naturales o artificia-
les, sometiéndose a un proceso de secado y otro de madura-
ción, con o sin ahumado [6].
Durante las etapas de secado y maduración ocurre una serie
de cambios químicos, físicos y microbiológicos, que definen la
calidad final del producto y que dependen de la temperatura,
humedad relativa, velocidad del aire en las cavas y de la canti-
dad y tipo de carbohidratos en la mezcla [1, 2, 7, 9].
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