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RESUMEN
El proceso de fabricación del salchichón fermentado tipo
Danés requiere de una etapa de secado y otra de fermenta-
ción, para obtener cambios en su composición química que
determinan su calidad. Los objetivos de este trabajo fueron
analizar y modelar los cambios en la composición química,
durante cada etapa del proceso de elaboración del salchi-
chón tipo Danés. Un diseño experimental jerárquico con dos
factores seleccionados al azar (lote y muestra), un factor fijo y
cruzado (tiempo), fue utilizado para analizar los efectos del
tiempo, lote, muestra y condiciones del proceso. Para ello, se
tomaron dos lotes de producción, en diferentes días, consti-
tuidos por 200 salchichones cada uno, después del embutido
de la mezcla, en una industria de productos cárnicos. Dos
muestras fueron sacadas, al azar, de cada lote en diez interva-
los de tiempo durante el secado y la maduración, para deter-
minar el contenido de: humedad, proteína, grasa, ceniza y sal.
Mediante un análisis de varianza se encontró que las variacio-
nes de la composición química dependían significativamente
del tiempo de proceso (secado y maduración) y que no había
diferencias significativas de ellas entre los lotes. Mediante la
regresión lineal simple se encontraron modelos en función del
tiempo, que no mostraron falta de ajuste y que explicaban el
91,39-94,58% de la variabilidad en la composición química del
producto durante el secado y el 91,57- 96,82% de la variabilidad
durante la maduración.
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