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Tecnología Cárnica
texturales (Giese, 1992). Sustituir grasa por agua, provoca
cambios adversos en la textura de emulsiones cárnicas,
disminuyendo los parámetros de dureza y masticabilidad con
un incremento en el color rojo (Carballo et al., 1996).
Para contrarrestar este efecto adverso, se han probado dos
tipos de métodos: procesos tecnológicos y empleo de
aditivos funcionales. Dentro de los procesos tecnológicos, el
empleo de temperaturas menores de 80 °C durante la
cocción, mejora los atributos de color, pero afecta
adversamente a la textura (Jiménez–Colmenero et al., 1998;
Carballo et al., 1996). La solubilización de la carne, mediante
reposo de la pasta cárnica durante 24 h en refrigeración, antes
de elaborar la emulsión, no fue adecuada para recuperar los
atributos texturales (Hand et al ., 1987). El masaje previo de la
carne, antes de elaborar emulsiones bajas en grasa, permite
incrementar la jugosidad, pero la pérdida de firmeza y el
exudado durante el almacenamiento siguen siendo un
problema (Giese, 1992). Entre los aditivos funcionales, se han
empleado diferentes hidrocoloides: kappa carragenina, iota
carragenina, goma xantana (Mittal y Barbut, 1994a), lambda
carragenina (Trius et al., 1994), carboximetilcelulosa y celulosa
microcristalina (Barbut y Mittal, 1996). Sin embargo, el uso de
gomas en productos bajos en grasa no mejora sus
características de textura e incluso algunas las modifican
negativamente.
El empleo de almidones no afecta a la textura (Claus y Hunt,
1991), en tanto que harinas de frijol y arroz afectan a la dureza
(Hull et al., 1992). Los resultados empleando clara de huevo son
contradictorios. Hammer (1992) señala que este aditivo no
tiene un efecto benéfico en la elaboración de emulsiones
cárnicas ya que aumenta la suavidad del producto y
disminuye las propiedades de ligado. Por otra parte, Carballo
et al. (1995) encontraron que la adición de clara de huevo en
polvo, hasta en un 3%, incrementa la dureza, la masticabilidad
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