Page 38 - Carnepress Marzo 2024
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Tecnología Cárnica
INTRODUCCIÓN
La creciente preocupación por parte de los consumidores,
acerca del efecto nocivo que tiene en la salud el consumo de
alimentos ricos en grasas saturadas, ha dirigido el interés de la
industria cárnica hacia la exploración de procesos alternativos,
que permitan disminuir la concentración de grasa de cerdo en
las emulsiones cárnicas. Sin embargo, la grasa influye
considerablemente en las características de textura y
sensoriales (color, sabor, jugosidad, olor). La reducción del
contenido de grasa también puede afectar significativamente
la aceptación y vida útil del producto (Barbut y Mittal, 1996). El
reemplazo de grasa saturada de cerdo por aceites vegetales
induce problemas de aceptación, estabilidad y atributos
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