Page 37 - Carnepress Marzo 2024
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RESUMEN
Existe un gran interés en la industria cárnica por desarrollar
emulsiones cárnicas bajas en grasas sin afectar los atributos de
textura y organolépticos del producto final. El objetivo de este
trabajo fue establecer la posibilidad de emplear surimi
liofilizado obtenido a partir de Tilapia nilotica como un aditivo
funcional en la elaboración de salchichas bajas en grasas. Se
elaboraron sistemas modelos de emulsiones cárnicas
adicionando dos niveles de grasa, 10 y 20%, y tres niveles de
surimi liofilizado de mojarra tilapia, 0, 1,5 y 3%. Se midieron
cambios en la composición química, perfil de textura,
propiedades de color L*, a* y b*, y la capacidad de retención
de agua. La sustitución de grasa por agua, disminuyó la dureza,
masticabilidad y capacidad de retención de agua de las
salchichas bajas en grasa, con un descenso en los valores de
L*, b* y a*. La incorporación de surimi liofilizado permitió
revertir los cambios inducidos por la incorporación de agua en
las propiedades mecánicas. Los resultados obtenidos indican
que es posible emplear surimi liofilizado como aditivo
funcional en emulsiones cárnicas con bajo contenido en
grasa.
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