Page 52 - Carnepress Enero 2024
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Tecnología Cárnica
estudio también coinciden con los de Martínez et al., [48],
quienes trabajaron con productos cárnicos (lomo y tocino de
cerdo salado) a los que se les añadió humo líquido comercial, y
con Choe et al., [38], quienes produjeron embutido de cerdo
con una sustitución parcial con una mezcla de piel de cerdo y
harina de trigo, observando un aumento en la dureza de los
productos a medida que aumentaba la concentración de las
sustancias añadidas. Por otro lado, Rosero-Chasoy et al., [12]
observaron una disminución en la dureza a medida que
aumentaba la concentración de harina de yacón añadida al
embutido.
En cuanto a la gomosidad, los tratamientos T1, T2 y T3 no
mostraron diferencias estadísticamente significativas (p <
0.05); sin embargo, el embutido de control tuvo un valor más
bajo, probablemente debido a una mayor presencia de fibra
insoluble en la composición química de la TF.
Tabla 4. Perfil de textura del chorizo
Todos los valores son las medias ± desviación estándar de tres repeticiones. a-c
Las medias dentro de las filas con letras diferentes son significativamente
diferentes (p < 0.05). Fuente: Los Autores.
Los resultados del análisis sensorial se pueden observar en la
Figura 1. Para los cinco parámetros analizados: color, aroma,
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