Page 53 - Carnepress Enero 2024
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sabor, textura y aceptación, no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas (p < 0.05) entre los tres
tratamientos. El sabor no se vio influenciado por la adición de
TF hasta niveles de sustitución del 1.40%. Una mayor adición de
TF condujo a la acidificación del producto, lo que provocó el
rechazo por parte de los consumidores. Esto permitió concluir
que la adición de esta harina, en el porcentaje indicado, no
afectó la aceptación del producto final.
El mismo resultado se observó para los parámetros de aroma
y aceptación (p < 0.05). Sin embargo, la evaluación del color de
los tres tratamientos (T1 = 3.30 ± 0.42a, T2 = 3.55 ± 0.46a, T3 = 3.25
± 0.51a), en comparación con el chorizo de control (2.28 ±
0.63b), presentó valores más altos en la escala hedónica, con
diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05), lo que se
manifestó como un color amarillento no tradicional en el
producto cárnico debido al color natural de la cúrcuma.
Estos resultados concuerdan con los presentados por Choe et
al., [38], quienes elaboraron embutidos de cerdo con una
mezcla de piel de cerdo y harina de trigo agregada. La textura
de los tres tratamientos (T1 = 3.40 ± 0.21a, T2 = 3.20 ± 0.26a, T3 =
3.20 ± 0.25a) también presentó diferencias significativas (p <
0.05) con respecto al chorizo de control (2.86 ± 0.6767b), que
tuvo el valor de textura más bajo, presentando un punto a
favor del chorizo con TF añadida ya que este parámetro es un
atributo de calidad importante en el chorizo.
Esto confirma que la adición de harina de cúrcuma en una
concentración de hasta el 2.10% en relación con la harina de
trigo (4.20% en las formulaciones de chorizo = 50% de
sustitución) no afecta las propiedades sensoriales, lo cual fue
corroborado con el análisis estadístico ya que la frecuencia
más alta expresada por los panelistas fluctuó entre "Me gusta
mucho" y "Me gusta poco", grados 2 y 3 en la escala hedónica.
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