Page 55 - Carnepress Enero 2024
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CONCLUSIONES
Las propiedades fisicoquímicas y la composición química de
los embutidos procesados no se vieron afectadas por la
inclusión de harina de cúrcuma hasta un nivel del 1.40%, lo que
corresponde a una sustitución del 33.3% de la harina de trigo.
Desde el punto de vista sensorial, la adición de harina de
cúrcuma a los embutidos no afectó las características
sensoriales, excepto el color, que se volvió un poco más ama-
rillo debido al color natural de la cúrcuma. Una mayor
concentración de harina de cúrcuma causó un sabor ácido,
que no fue bien aceptado por los consumidores. La muestra
con un 1.40% de sustitución de harina de trigo con harina de
cúrcuma produjo un chorizo firme con buena capacidad de
retención de agua (WHC) y buenas propiedades texturales.
Esto lleva a la conclusión de que esta sustitución es una
alternativa para los productos cárnicos, utilizándola como un
extensor parcial, ya que mejora las características de calidad
del chorizo y confiere algunas propiedades funcionales, como
antioxidantes típicos de la cúrcuma.
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