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Tecnología Cárnica
ingesta de alimentos y emitió recomendaciones para adoptar
buenos hábitos alimenticios con el fin de reducir estas
enfermedades [5]. Además, en un pronunciamiento reciente,
la OMS advirtió contra el consumo de carne fresca y
procesada, ya que se clasificó en el grupo 2A, es decir,
probablemente carcinogénica para los seres humanos [6].
En consecuencia, la industria alimentaria está apostando
actualmente por nuevos ingredientes que tengan un efecto
selectivo en ciertas funciones corporales [7]. En particular, la
industria cárnica ha estado desarrollando alternativas que
disminuyan los riesgos asociados con el consumo de carne [8-
12]. Para lograrlo, se ha estudiado la inclusión de cereales y
legumbres que actúan como aglutinantes o agentes de
extensión gracias a su capacidad para unir agua y grasa [12-14].
Los más comúnmente utilizados incluyen harinas de trigo,
maíz, papa y yuca porque contienen gluten, que tiene
propiedades viscoelásticas muy buenas y contribuye con un
bajo contenido proteico [15,16]. Sin embargo, el consumo de
gluten puede causar alergias y dificultades gástricas que llevan
al desarrollo de la llamada enfermedad celíaca, para la cual la
única solución es eliminar el consumo de gluten en la dieta
diaria.
Los antioxidantes son compuestos naturales que se han
estudiado ampliamente gracias a su capacidad para eliminar
los radicales libres que se generan en los procesos naturales
de oxidación del cuerpo, previniendo la aparición de
enfermedades degenerativas [17-19]. Un antioxidante
dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos
cotidianos y puede prevenir los mencionados efectos
adversos [20].
El chorizo es un producto cárnico crudo de origen español
que se encuentra y acepta en todo el mundo, generalmente
elaborado con cerdo, res, pollo o mezclas de estos [21]. Según
la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 [22], el chorizo es un
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