Page 37 - Carnepress Enero 2024
P. 37
RESUMEN
Se evaluó el Efecto del remplazo parcial de la harina de trigo
por harina de cúrcuma (Curcuma longa) sobre las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos hechos
con carne de cerdo. Se propusieron tres niveles de sustitución
de harina de cúrcuma 0,8%, 1,4% y 2,1%, correspondientes a una
sustitución de 19,04%, 31,33% y 50,00%. Respectivamente y un
chorizo control sin adición de dicha harina. Se midieron el pH,
la capacidad de retención de humedad, el color, la textura y la
evaluación sensorial. El pH mostró una tendencia a la acidez
en el tratamiento con una mayor inclusión de harina de
cúrcuma. La evaluación sensorial se trabajó con 70 panelistas
no entrenados que determinaron el chorizo con la mayor
aceptabilidad. En cuanto, a los parámetros sensoriales, no
hubo diferencias significativas, excepto para el color. Por lo
tanto, se puede concluir que la harina de cúrcuma se puede
usar como un sustituto parcial de la harina de trigo en la
producción de chorizo común, sin afectar sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales.
37
