Page 38 - Carnepress Noviembre 2024
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Tecnología Cárnica
microorganismos como parte de los sistemas defensivos del
huésped. Algunos de estos compuestos son flavonoides y
saponinas en especias y hierbas, lisozima como quelante de
hierro en higos y clara de huevo, quitosano polisacárido evolu-
cionado de cáscaras de camarón y nisina, la más conocida de
todas las bacteriocinas, de bacterias del ácido láctico (LAB)
(Pilevar et al., 2020; Pilevar & Hosseini, 2013; Kasra-Kermanshahi
& Mobarak-Qamsari, 2015; Olaoye, Onilude, & Ubbor, 2015). La
carne se estropea durante el almacenamiento debido a dos
causas principales: el crecimiento microbiano y la ranciedad
oxidativa (Kim, Cho, & Han, 2013).
La lisozima ha demostrado tener actividades tanto antibacte-
rianas como antioxidantes en la carne y los productos cárni-
cos, inhibiendo el deterioro de la carne junto con otros obs-
táculos (Kozuka et al., 2015; Li et al., 2014; Zimoch-Korzycka &
Jarmoluk, 2015; Cegielska-Radziejewska & Szablewski, 2013;
Liberti, Franciosa, Gianfranceschi, & Aureli, 1996). Aunque la
efectividad de algunos antimicrobianos naturales ha sido bien
establecida, no se han realizado revisiones para estudiar el
potencial de aplicar lisozima con el fin de preservar productos
cárnicos. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión es discutir el
mecanismo de acción, ventajas, limitaciones y diferentes
aspectos de la aplicación de la lisozima, un importante antimi-
crobiano natural, en la industria cárnica.
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