Page 46 - Carnepress Febrero 2024
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Tecnología Cárnica
Análisis Microbiológicos
Las hamburguesas fueron sometidas a análisis
microbiológicos para identificar las principales bacterias en
productos cárnicos crudos refrigerados y congelados, según
la RDC Nº 12 del 02/01/01 de la ANVISA (Brasil, 2001). Se
realizaron pruebas de detección de coliformes a 45°C,
Staphylococcus coagulasa positiva, Salmonella y Clostridium
sulfito reductor según los autores (Silva et al., 2010).
Análisis Sensoriales
Los análisis sensoriales se llevaron a cabo después de la
aprobación del Comité de Ética en Investigación en Seres
Humanos del Instituto Federal de Educación, Ciencia y
Tecnología del Sudeste de Minas Gerais, número de
aprobación 1,826,821 (Plataforma Brasil), así como después de
obtener los resultados de los análisis microbiológicos y
verificar que las formulaciones cumplían con los estándares
establecidos.
La evaluación sensorial se realizó utilizando el método CATA
("Check all that apply"), en el cual se evaluaron los atributos
descriptivos de las hamburguesas. Para comprender mejor
cómo afectan las formulaciones a los atributos sensoriales, se
produjo un mapa de preferencias externas (MPE, Figura 1)
proyectando los resultados obtenidos en el análisis de
componentes principales (PCA) de las hamburguesas
estudiadas, basado en los datos de aceptación y los atributos
descriptivos de la metodología CATA (Jorge et al., 2015). Este
test se realizó en bloques completos y aleatorizados en dos
etapas: primero, se reclutaron a 25 consumidores no
entrenados que tenían el hábito de consumir hamburguesas
de carne y se les instruyó para identificar las características que
mejor describían la hamburguesa. El formulario contenía 64
atributos que caracterizaban la apariencia, aroma, sabor y
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