Page 42 - Carnepress Febrero 2024
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Tecnología Cárnica
MATERIALES Y MÉTODOS
Las hamburguesas fueron preparadas en la Unidad de
Procesamiento de Productos Cárnicos y los análisis se llevaron
a cabo en los laboratorios de Análisis Fisicoquímico,
Microbiológico y Sensorial del Departamento de Ciencia y
Tecnología de Alimentos del Instituto Federal de Educación,
Ciencia y Tecnología del Sudeste de Minas Gerais - Campus
Rio Pomba, y en el laboratorio de Análisis de Productos
Alimenticios del Departamento de Tecnología de Alimentos
de la Universidad Federal de Viçosa. La carne de cerdo y res
utilizada fue adquirida de un negocio local con Sello de
Inspección Federal (SIF), y los condimentos y aditivos de Pif Paf
Alimentos.
Formulación y Procedimientos
Las tres formulaciones de hamburguesas se definieron en
función del contenido de NaCl y el sustituto de KCl, con la
adición del potenciador de sabor (Tabla 1): CON (100% NaCl);
F50 (50% NaCl, 50% KCl y potenciador de sabor PuraQ®Arome
NA4); F60 (40% NaCl, 60% KCl y potenciador de sabor
PuraQ®Arome NA4). El potenciador de sabor PuraQ®Arome
NA4 está compuesto por sustancias derivadas de la
fermentación, como azúcares, sales de ácidos orgánicos y aro-
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