Page 44 - Carnepress Febrero 2024
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Tecnología Cárnica
limpiada eliminando la grasa y el tejido conectivo aparente, se
molieron por separado en un molinillo semiindustrial (CAF-
modelo 22STB), con boquilla No. 20 y disco de 5 mm. Luego, se
pesaron los demás ingredientes, se incorporaron a la masa de
carne y se mezclaron a mano según las Buenas Prácticas de
Manufactura. Después de la homogeneización de los
ingredientes, las hamburguesas se formaron en moldes de
acero inoxidable, obteniendo hamburguesas de 12 cm de
diámetro y 100 gramos de peso. Las hamburguesas se
empaquetaron en bolsas de polietileno y se almacenaron en
un congelador a -18°C hasta el análisis. Cuando fue necesario,
las hamburguesas se cocinaron a la parrilla en la parrilla
antiadherente George Foreman (Super Jumgo - GBZ31SB) a
200°C durante un tiempo promedio de 4 minutos por cada
lado, tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 75°C
en el centro de los productos (Oliveira et al., 2014).
Análisis Centesimal, Color y Tecnológico
Los análisis de composición centesimal se realizaron en las
hamburguesas crudas, obteniendo los porcentajes de
humedad, cenizas, proteínas, grasas y carbohidratos, en
triplicado, según la metodología oficial (Association of Official
Analytical Chemists [AOAC], 2012). La determinación del
contenido de sodio se realizó en las hamburguesas crudas
utilizando espectrofotometría atómica mediante el método
de fotometría de llama (AOAC, 2012).
Las mediciones de color se realizaron en la superficie de las
hamburguesas cocidas utilizando un espectrofotómetro
medidor de color (Modelo 4500L, HunterLab®) con el
promedio de cinco lecturas en diferentes puntos
(Georgantelis et al., 2007). También se llevaron a cabo análisis
tecnológicos de rendimiento, contracción y capacidad de
retención de agua del producto cocido (Oliveira et al., 2014).
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