Page 40 - Carnepress Febrero 2024
P. 40
Tecnología Cárnica
(Inguglia et al., 2017; Nilson, Jaime y Resende, 2012; OMS, 2003).
En 2011, el Ministerio de Salud y la Asociación Brasileña de la
Industria de Alimentos (ABIA) firmaron un compromiso para
reducir gradual y voluntariamente el contenido de sodio en
alimentos procesados, considerando el desarrollo de nuevas
tecnologías, formulaciones y adaptación del gusto del
consumidor (Brasil, 2013). Entre los alimentos procesados que
acordaron reducir el sodio, destaca la hamburguesa (Nilson et
al., 2012). Es un producto cárnico procesado obtenido a partir
de carne molida, con o sin adición de grasa y otros
ingredientes, consumido por todas las clases sociales en
restaurantes y establecimientos de comida rápida (Alves et al.,
2017). Sin embargo, contiene el 43% de la recomendación
diaria de sodio, aumentando el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, ya que el consumo excesivo de sodio puede
aumentar el riesgo de hipertensión (Mitterer-Daltoé, Nogueira,
Rodrigues y Breda, 2017; Oliveira et al., 2014; OMS, 2003).
El sodio es un ingrediente esencial en el procesamiento de
productos cárnicos y no puede eliminarse por completo, ya
que desempeña un papel en la mejora del sabor y tiene
propiedades tecnológicas importantes (Alino et al., 2010; Choi
et al., 2014; Grasso, Brunton, Lyng, Lalor y Manahan, 2014).
Reducirlo en productos cárnicos puede tener un efecto
negativo, como aumentar la pérdida durante la cocción,
además de reducir la salinidad percibida y la intensidad del
sabor (Choi, et al., 2014; Perisic, Afseth, Ofstad, Narum y Kohler,
2013; Ruusunen y Puolanne, 2005).
El cloruro de potasio (KCl) es el sustituto más comúnmente
utilizado de NaCl para reducir el sodio en productos cárnicos,
ya que no afecta a patologías como la hipertensión y las
enfermedades cardiovasculares (Alves et al., 2017; Lilic et al.,
2015). Sin embargo, cuando se usa en grandes cantidades, es
necesario asociarlo con otros ingredientes que refuercen la
40
