Page 37 - Carnepress Febrero 2024
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RESUMEN
El alto consumo de sodio puede aumentar el riesgo de
hipertensión. La ANVISA ha propuesto reducir los niveles de
sodio en los alimentos, pero esto puede disminuir la
aceptación del consumidor. Este estudio investigó el perfil
tecnológico y sensorial de muestras de hamburguesas de
carne sustituyendo NaCl con KCl y añadiendo potenciadores
de sabor, a saber: CON (100% NaCl), F50 (50% NaCl y KCl +
PuraQ®Arome NA4) y F60 (40% NaCl y 60% KCl + PuraQ®Arome
NA4). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, tecnológicos,
microbiológicos y sensoriales de las formulaciones. No hubo
diferencia entre las formulaciones en parámetros
microbiológicos, fisicoquímicos y tecnológicos. En el análisis
de color, F60 redujo la coordenada a* y aumentó b* en
comparación con la CON. En el análisis sensorial, F60 redujo el
atributo de sabor en comparación con la CON. PuraQ®
minimizó la percepción salada de la F50, sin embargo, no evitó
el sabor residual en la F60. El análisis de componentes
principales asoció los atributos con las formulaciones de la
siguiente manera: jugoso y condimentado idealmente (CON),
suave y sin sal (F50) y salado y sabor residual (F60). Se concluyó
que la reducción del 50% de NaCl con potenciador fue mejor
aceptada por los consumidores, siendo una estrategia
prometedora para reducir el sodio en las hamburguesas.
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