Page 86 - DITECA - Diccionario Técnico Cárnico 2024

INGREDIENTES Y FÓRMULAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

UNIDAD PARA JAMÓN 30 KG 50% R´S
AMBSA EVE-0222-0469

UNIDAD PARA JAMÓN Descripción
30 KG 50% R´S Polvo granulado de color naranja, olor
AMBSA característico a carne, de sabor
EVE-0222-0469 ligeramente acanelado y picante.

Ingredientes

Proteína aislado de soya, Sal Stabkar AMBSA I, Sal Yodatada,
Bekafos AMBSA I, Glucosa, Carragenina, Condimento p/ jamón A-I
y R - I I I A M B S A , p r o t e í n a c o n c e n t r a d o d e s o y a ,
Antioxidantes,Conservadores.

Indicaciones de Uso

Este unidad está diseñada para preparar 45 kg de producto terminado empleando lo siguiente.

Carne 30.000 kg
Agua/Hielo 12.500 kg
Unidad 2.958 kg
Total 45.458 kg

ŸAgregar los ingredientes lentamente y con agitación vigorosa en el siguiente orden Bekafos A-I,
Sal stabkar A-I, bolsa de condimentos y bolsa de retenedores. La cantidad de colorante dependerá
de la tonalidad deseada.
ŸPara optimizar nuestro proceso es importante manejar el agua de la salmuera a una temperatura
de 0-4 °C.
ŸLa temperatura del medio de cocimiento debe ser de 80-85 °C y la temperatura interna del
producto dependerá de la carga de retenedores utilizada.

Aplicaciones

Elaboración de jamón con 50% de rendimiento.

Presentación Almacenamiento

Unidad empaquetada en sacos de papel Kraft Almacenar en un lugar fresco y seco,
con 4 sub-unidades en bolsa de polietileno de: preferentemente consumase unidades
completas.
ŸBolsa de Condimentos. 1.0680 kg
ŸBolsa de Retenedores 1.4400 kg Caducidad
ŸBolsa de Sal Stabkar AMBSA I 0.2100 kg
ŸBolsa de Bekafos AMBSA I 0.2450 kg 1 año después de su fecha de elaboración en
ŸPeso de la unidad 2.9580 kg buenas condiciones de almacenamiento.

¡Consúltenos!
somos una alternativa TÉCNICA para satisfacer sus necesidades

86