Page 36 - Carnepress Noviembre 2024
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Tecnología Cárnica
INTRODUCCIÓN
La carne y los productos cárnicos son susceptibles al deterioro
microbiano debido a su pH adecuado (5.5-6.5), rica composi-
ción nutricional y alta actividad de agua (0.98-0.99), lo que pro-
porciona condiciones favorables para el crecimiento de varios
microorganismos (Ranaii, Pilevar, Mousavi Khaneghah, &
Hosseini, 2020; Pilevar, Hosseini, Beikzadeh, Khanniri, &
Alizadeh, 2017; Dave & Ghaly, 2011). Además, algunos de los com-
ponentes en estos productos proporcionan un ambiente de
crecimiento complejo que tiene la capacidad de proteger las
células microbianas del acceso antimicrobiano (Zhang, Kong,
Xiong, & Sun, 2009). Por lo tanto, la industria cárnica sigue
enfrentando preocupaciones sobre la seguridad e higiene de
los productos.
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