Page 52 - Carnepress Febrero 2024
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Tecnología Cárnica
En este estudio, se encontró que la reducción de NaCl no
afectó (p > 0.05) ninguno de los parámetros de la composición
centesimal de las hamburguesas. Considerando que las
formulaciones estudiadas diferían solo en los contenidos de
NaCl, KCl y agua helada, tales resultados eran esperados. Estos
datos corroboran los de Carvalho et al. (2015) y Oliveira et al.
(2014), quienes, al reemplazar el 50% de NaCl con KCl en la
hamburguesa, tampoco observaron diferencias en cenizas,
proteínas, lípidos y carbohidratos entre los tratamientos.
Análisis Tecnológicos
Los análisis de rendimiento, contracción y capacidad de
retención de agua no mostraron una diferencia significativa (p
> 0.05) entre los tratamientos analizados después de la
cocción, concluyendo que las sustituciones de sodio no
influyeron significativamente en estas características. Los
datos de este experimento fueron similares a los de Oliveira et
al. (2014), quienes en la evaluación de la hamburguesa de carne
de res sustituida en un 66.0% de NaCl con KCl, tampoco
encontraron diferencia estadística entre las formulaciones
para estos parámetros tecnológicos. Sin embargo, aunque la
variación fue insuficiente para diferir estadísticamente, las
formulaciones con menor contenido de sodio (F50 y F60)
mostraron una menor capacidad para mantener la humedad
en la matriz de la hamburguesa, lo que resultó en una ligera
disminución en el rendimiento y en la capacidad de retención
de agua % después de la cocción.
Esto se explica por el papel de la sal en los productos cárnicos,
que tiene vital importancia en la solubilización y extracción de
proteínas miofibrilares, en la reducción de su punto
isoeléctrico, solubilizando las proteínas actina y miosina, y
aumentando la capacidad de retención de agua % (Alves et al.,
2017; Mitterer-Daltoé et al., 2017).
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