Page 53 - Carnepress Febrero 2024
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Análisis Sensoriales
Para el análisis sensorial de las hamburguesas, los atributos de
apariencia, aroma, textura y aceptabilidad general no
presentaron diferencias significativas (p > 0.05) entre los
tratamientos. Fellendorf et al. (2016), al estudiar la sustitución
del 60% de NaCl con KCl o PuraQ®Arome NA4 en morcillas,
tampoco observaron alteración significativa en la evaluación
sensorial de estos atributos. Fieira et al. (2015) tampoco
identificaron alteración en estos parámetros al sustituir NaCl
con KCl en salami italiano. Por otro lado, Carvalho et al. (2015), al
estudiar hamburguesas con una reducción del 50% de NaCl,
identificaron que la reducción de sodio elevó las
puntuaciones para los atributos de apariencia, aroma y
textura. No se encontraron estudios sobre hamburguesas para
comparar con el presente estudio; sin embargo, esta variación
en los resultados sensoriales en productos diversificados entre
estudios sugiere la necesidad de realizar más investigaciones
con hamburguesas para confirmar tales hallazgos.
Para el atributo de sabor, se identificó una diferencia
significativa (p < 0.05) entre las formulaciones CON y F60,
mostrando que la sustitución del 60% de NaCl con KCl
disminuyó la aceptación por parte de los consumidores. Para
la sustitución del 50% de NaCl (F50), no se observó cambio en
el atributo de sabor en comparación con las otras
formulaciones. Carvalho et al. (2015) verificaron una reducción
significativa en el atributo de sabor (salado, graso y carnoso) en
la hamburguesa con una reducción del 50% de NaCl en
comparación con el control. Esta diferencia entre los
resultados de los estudios para las formulaciones con un 50%
de NaCl se puede explicar por la adición del potenciador del
sabor en el presente estudio, sugiriendo que PuraQ Arome
NA4 mejoró la percepción del sabor y no afectó
negativamente la aceptación por parte de los consumidores.
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